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小麦外表较松软,毛细孔较大,水分容易蒸发,干燥降低水分较快,温度掌握得好,干燥还可以促进后熟。但小麦比玉米含有较多的蛋白质,其热变性随水分增高而增大,小麦含水量愈高,加热时耐温性愈差,因此随着小麦干燥过程的进行,可以相应地提高小麦的加热温度。